Έξοχα λιχουδιά: φουά γκρα - συνταγές βίντεο στο σπίτι

Υλικό που παρέχεται από το περιοδικό «BEACH»

Σύμφωνα με εγκυκλοπαιδική ιστορικός και Ρότζερ καροτένιο, σε πολλούς αρχαίους πολιτισμούς διαδόθηκε σε εντόσθια μαντεία: πουλερικά φέρνει στο Θεό θυσία τότε προβλέψει το μέλλον. Μετά το τελετουργικό οι πιο «ευγενή» κομμάτια έχουν ήδη απολαύσει τις θνητοί. Ως ένα ξεχωριστό πιάτο του φουά γκρα, γεννήθηκε στην Αίγυπτο πάνω από 4000 χρόνια πριν: μια περίεργη Αιγύπτιοι άρεσε τόσο πολύ το συκώτι, κυνηγούσαν πάπιες για να καθορίσει πώς είναι τόσο νόστιμο. Αποδείχθηκε ότι τα πουλιά έτρωγαν πριν από την πτήση, έτσι ώστε το βάρος μερικών αυξήθηκε κατά το ήμισυ. Αιγύπτιοι σταδιακά εξημερωμένα άγρια ​​πτηνά και άρχισε να τα παχύνουν για το τραπέζι του Φαραώ που είναι ενσωματωμένη σε πολλές τοιχογραφίες (ειδικότερα, στη νεκρόπολη στην Sakkarahe).

Έτσι ξεκίνησε το ταξίδι του φουά γκρα του κόσμου: οι Έλληνες έδωσαν μια γαστρονομική συνήθεια Ρωμαίοι και Εβραίοι κατά την Έξοδο από την Αίγυπτο, απλώστε το σε όλο το ευρωπαϊκό έδαφος, συμπεριλαμβανομένης της Γαλλίας, η οποία έχει γίνει το δεύτερο σπίτι στην λιχουδιά. Ωστόσο, αρχικά η περιεκτικότητα λίπους στο ήπαρ χήνα δεν ήταν μια εκλεπτυσμένη λιχουδιά: το έφαγε απλή αγρότες στα νοτιο-δυτικά και ανατολικά της Γαλλίας (Alsace) στο XVII αιώνα. Ελλείψει αποθήκευσης ψύξης του λίπους στο μαγειρεμένο κρέας και τα πουλερικά ήπαρ ήταν σχεδόν ο μόνος τρόπος. Πλεόνασμα σπίτι του φουά γκρα πωλήθηκαν στις αγορές, και έτσι έπληξε τις ευγενείς πίνακες. Η ζήτηση για το προϊόν άρχισε να αυξάνεται, και στο XVIII αιώνα, Τουλούζη και το Στρασβούργο έχει αμφισβητήσει τον τίτλο της πρωτεύουσας του φουά γκρα. Κατά τη διάρκεια της αναγέννησης, ο όρος έχει καθοριστεί μια για πάντα μέσω του φυσιοδίφη Buffon, , το λεγόμενο μπορεί διαγωνισμού μόνο λιπώδες ήπαρ ειδικά παχύνονται πάπιες και χήνες. Η ανάπτυξη της μαγειρικής τέχνης προώθησε την εξάπλωση του προϊόντος, αλλά η πραγματική δόξα λιχουδιά φουά γκρα που αποκτήθηκαν το 1778. Στη συνέχεια, Μαρκήσιος ντε Contado, ένα στρατάρχη της Γαλλίας και κυβερνήτη της Αλσατίας, αποφάσισε να θεωρήσει επισκέπτες «πραγματική γαλλική κουζίνα». Νεαρά σεφ Contado, Jean-Pierre Clos ήρθε με την ουσία τη ζύμη σε ένα ειδικά παρασκευασμένα λίπους του ήπατος. Συνταγή δημιούργησε μια αναστάτωση, και ο ίδιος, Louis XVI διέταξε μάγειρας του. φουά γκρα δεν είναι μόνο ψημένο στη ζαχαροπλαστική ή ζελέ, αλλά γεμιστό με τρούφες, φιστίκια, καρύδια και άλλα πολύτιμα συστατικά. Με την εφεύρεση appertizatsii (διατήρηση σε γυάλινα δοχεία σε υψηλές θερμοκρασίες) ήταν κονσερβοποίηση εργοστάσιο, πολλά έχουν γίνει μεγάλες εταιρείες εξάγουν τα προϊόντα τους σε όλο τον κόσμο - κατά τη διάρκεια του ΧΙΧ αιώνα, φουά γκρα έχει γίνει ένα από τα πιο διάσημα εδέσματα, μαζί με τρούφες και μαύρο χαβιάρι. Καλοφαγάδες σε όλο τον κόσμο το αναγνωρίσει ως μια γαλλική εφεύρεση.

Στον εικοστό αιώνα, η φήμη του φουά γκρα άρχισε να υποφέρει από τις επιθέσεις των υπερασπιστών των δικαιωμάτων των ζώων, διαταράσσεται διαδικασία πουλιά πάχυνση. Το πρόβλημα - στο ορατό βαρβαρότητα πάχυνση. Σύλλογος επαγγελματιών φουά γκρα CIFOG προστατεύει την λεπτότητα, η οποία έχει γίνει μια εθνική υπερηφάνεια και παράδοση: Αυστηροί κανόνες ρυθμίζουν την όλη διαδικασία της παραγωγής του φουά γκρα, τα πρόστιμα τους πρόσωπο παραβίαση και τον αποκλεισμό από την ένωση. Υγεία και καλή κατάσταση των πτηνών - η επιτυχία του κάθε κατασκευαστή. Εάν ένα άτομο είναι παχύσαρκο αντιμετωπίζει ένα σωρό του προβλήματος, συμπεριλαμβανομένης της ηπατικής νόσου, για πουλερικά αυτό - μια φυσική διαδικασία, παρέχονται από τη φύση. Συκώτι, φυσικά, αυξάνει σε μέγεθος και γίνεται πιο λιπαρό, αλλά παραμένει υγιής, αν η πάπια πάχυνση για φουά γκρα, ελεύθερος, το συκώτι της θα επιστρέψει στο αρχικό της μέγεθος μέσα σε λίγες ημέρες. εμπειρογνώμονες των ζώων ψυχολογία μετά από πολλές μελέτες έχουν αποδείξει ότι η πάχυνση πάπιες και οι χήνες δεν αντιμετωπίζουν περισσότερο άγχος απ 'ότι συνήθως ρουστίκ κοτόπουλο.

Φουά γκρα είναι παραδοσιακά ένα εορταστικό πιάτο. Ειδικά η ζήτηση έχει στην Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Με τη χειμερινή περίοδο, οι παραγωγοί προσπαθούν να απελευθερώσει κάτι νέο, να παρέχει μια μεγάλη ποικιλία. Μια επίλεκτη φουαγκρά δεν είναι τόσο απλό: χήνα ή πάπια, , ακατέργαστο, κακοσχεδιασμένο, Ψημένο ή κονσέρβες;

Η γεύση της πάπιας φουά γκρα φωτεινότερο, πιο έντονη, συκώτι χήνας μαλακότερο, λεπτότερο. Ακατέργαστες συκώτι πάπιας ζυγίζει συνήθως 450-600 g και χήνα - 600-700 (αναφέρεται φουαγκρά, το ελάχιστο βάρος του προϊόντος θα πρέπει να είναι 400 g έως 300 g και χήνας για πάπιας). Ήπαρ πρέπει να είναι τόσο εύκαμπτο και μαλακό, ομογενή μπεζ χρώματος κρεμ gooseneck έχει μια ροζ απόχρωση. Πρώτες φουά γκρα αγόρασε εστιατόρια και μεγάλες επιχειρήσεις κονσερβοποιίας, αλλά μπορεί να βρεθεί στα καταστήματα λιανικής (συσκευασμένο σε κενό αέρος - στο σούπερ μάρκετ, και χύμα - στις παραδοσιακές αγορές γαλλική South-West). Αποθηκεύονται μέγιστο 7 ημέρες στους 0-4 βαθμοί κελσίου °. Ευκολότερο να αγοράσει ένα έτοιμο: κακοσχεδιασμένο παστεριωμένο-μπάνιο (σε μεταλλικά ή γυάλινα δοχεία), απαιτεί ψύξη (από αρκετές εβδομάδες έως αρκετούς μήνες) ή αποστειρώνονται, κονσέρβες. Η τελευταία των προϊόντων μπορεί να αποθηκευτεί για χρόνια σε ξηρό και δροσερό μέρος, και η γεύση του ιδιότητες βελτιώνονται με το χρόνο. Το κύριο πράγμα - να ελέγχει την ημερομηνία λήξης που αναγράφεται στην ετικέτα. Η πιο φουά γκρα επεξεργασία, η καταστατική περισσότερο από ό, τι είναι πυκνή και λιπαρή υφή: το ήπαρ απορροφά το λίπος και να πάρει παχύτεροι την πάροδο του χρόνου της. Περαιτέρω επιλογή ολόκληρων φουά γκρα, μπλοκ φουά γκρα με κομμάτια ή όχι, ή απλά φουά γκρα - ένα θέμα γούστου. Για να απολαύσετε φουά γκρα, απλά να το βάλετε στο ψωμί (χωριάτικο ή απλά λευκά! - Τοστ, αλλά πάντα). Και αν θέλετε να κανονίσουμε μια πραγματική γιορτή και να εκτιμήσουν όλες τις αποχρώσεις της γεύσης, υπάρχουν μερικοί απλοί κανόνες: πριν από την εφαρμογή του φουά γκρα πάνω στο τραπέζι, θα πρέπει να μείνει για 10-20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, για να δώσει μια γεύση για την ανάπτυξη. Για να κόψει φουαγκρά, λαμβάνει πολύ λεπτό και κοφτερό μαχαίρι (χωρίς δόντια) και διακόπτει μεταξύ κάθε μαχαιριού βουτιά φέτα σε ζεστό νερό και σκουπίστε: τόσο μαλακή υφή φουαγκρά αποθηκεύεται. Αλλά η πλάκα, αντίθετα, θα πρέπει να προ-ψύχεται. Φουά γκρα μπορεί να σερβιριστεί κρύο ή θερμαίνονται, και μην ξεχάσετε το κρασί!

Το πιο απλό - επιλέξετε ένα κρασί που παράγεται στην ίδια περιοχή όπως φουαγκρά, για παράδειγμα, το γλυκό Sauternes. Αλλά το ήπαρ συνδυάζεται τέλεια με τη σαμπάνια και λικέρ, και κόκκινα κρασιά grand cru. Το κλασικό τρίο του φουά γκρα - κρασί - ψωμί win-win. Φουά γκρα πηγαίνει καλά με σύκα, κάστανα, σάλτσα μάνγκο, κλπ Ορισμένοι κατασκευαστές που περιλαμβάνονται στη μαγειρική «ανταγωνισμού» και να δημιουργήσει μοναδικά πιάτα: .. Ο καθένας - συνταγή σας ένα μυστικό. «Comtesse du Barry» σε αυτή τη νέα χρονιά κυκλοφόρησε το «μάρμαρο» πάπια φουά γκρα με δαμάσκηνα και Αρμανιάκ. Ο συνδυασμός των γλυκών και αλμυρών είναι τώρα στη μόδα, και το φως σημειώσεις των κόλιανδρο στεφθεί αυτό το αριστούργημα. Άλλοι προμηθευτές (π.χ., «Ducs de Gascogne») καλάθια προσφορά δώρων με αρμονικούς συνδυασμούς για όλα τα γούστα: ό, τι περιλαμβάνεται και το κρασί, το μέλι και κέικ με τζίντζερ και ακόμη και επιδόρπιο - σοκολάτα ή τα μπισκότα. Αυτή η σειρά - ένα μεγάλο δώρο, όταν ξέρεις πια τι να δώσει, ή όταν θέλετε να εντυπωσιάσετε. Αγοράστε φουά γκρα μπορεί να είναι σε οποιαδήποτε μεγάλο σούπερ μάρκετ, αλλά είναι καλύτερα να το ψάξετε σε εξειδικευμένα κατασκευαστές μπουτίκ ή καταστήματα delicatessen.